Pearl Millet Rice/Pudding (Kambu saadam alladu Kali) 珍珠粟饭/珍珠粟布丁🔗

Mix grits and flour together without lumps and add this to the boiling water. Continuously stir until the grits are ¾th cooked. Then remove the vessel from the fire from the firewood stove and place on the live coal (from burnt firewood) for about one hour. Stir again, remove from the stove and consume.

粟粉與粟碎混合拌至鬆散無結塊後,加入沸水中︒持續 攪拌粟碎至 ¾ 分熟︒將容器從灶火上移開,置於(燃木 而成的)活炭上約1個小時︒再次攪拌,從灶上取下並 食用︒

丁 puding Kali

Finger Millet - 1 Padi 穇子

Dehusk the finger millet by beating and pounding it and then winnowing, to separate the husk from the grain. Grind it into a fine flour, measure as mentioned above and keep aside.

舂搗穇子,去殼揚穀︒磨成細粉,稱取上述份 量並放置一旁︒

Water - 2 padi 淨水

Take 2 padi water in a 3 padi water capacity pot and heat it. When the water starts to boil, transfer ½ padi water into another pot. Put the ground flour into the boiling water, without mixing; place a 2 muzham long (approx. 3 feet) Kali thuduppu (large wooden spatula like - refer glossary) in its center. Keep dipping this in and out repeatedly every 2 minutes.

Finger Millet Pudding (Raagi kali alladu Sangadi) 子布丁

thuduppu (木鏟)放入鍋中︒每兩分鐘重複性地蘸進蘸出︒

当从 Kali thuduppu(木铲)滴下来的水开始变稠时,为 防止锅摇晃,将Kali kavai kol(丫型杈)的分支架住锅颈 并用一只脚抵住锅底︒双手紧握Kali kavai kol(丫型杈), 连续搅拌5分钟,刮锅沿内壁,不让穇子面在任何一处结 块︒倒些放在一旁的净水并搅拌,令其煮3-4分钟︒

当粥开始浓稠凝膏,倒入剩余的 水,再次搅拌后放置4-5分钟︒察 看穇子面是否煮熟,可用水沾湿手 掌,从锅中取出一点稠面搓成球︒ 如果面球不黏手,将锅从柴火炉上 移开︒

在稠粥布丁里添入粗蔗糖可制成甜布丁︒该做法是将5 palam粗蔗糖磨粉后加入沸水中︒糖溶化后,倒入穇子粉︒ 若需亦可添加¼ Ru.wt豆蔻粉︒煮好后,为防布丁凝成坚 石状,将其揉成芒果大小的球并放入水中保存︒

通常在班加罗尔、迈索尔、库格,还有一些塞勒姆区的乡 镇,如霍苏尔和腾甘尼可泰,会制作这种穇子布丁︒

取上述任何一种谷½ padi,去壳,碾磨成粉,放在一边︒

在谷粉中加入⅛ palam盐︒

将谷粉与沸水揉合均匀,静置1小时︒

再次揉面,分成几个芒果般大小的面团,用手掌按压Appala-palagai(擀面板)上或盘里的面团,将其压成一 稻穗宽的薄圆饼;或用Appala-kuzhavi(擀面杖)将面擀开︒

架好柴火炉上的Dosai kal(多萨锅) 或Tagattai-aduppu(炭炙炉),锅一 热,就将薄饼放上锅,令其烙烤︒ 当饼色泛红,翻个面︒烙好后取 出,在热炭上炙烤面饼外沿︒

重复以上步骤烙烤全部面饼︒也可在饼中加入粗蔗糖︒ 这样做时,将3 palam粗蔗糖溶于沸水,和面时加入面中 揉匀︒此饼可配Kootu(炖蔬菜和扁豆)、Kuzhambu(酸 辣汤)或凝乳同食︒

注:为避免面饼 黏在板上,可以在擀饼时在面板上撒些干面粉︒

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麦

原料 麦碎或小麦粉 盐 粗蔗糖

细小麦碎或小麦粉 - ½ padi

盐 - ⅜ palam

酥油 - 1½ palam

混合均匀上述原料,加入适量的水,揉成均匀的面团︒ 然后将面团静置1小时︒之后,再次均匀揉面,搓成一长 条光滑的面棒,再分成几个柠檬大小的面团︒在Appalapalagai(擀面板)和 Appala-kuzhavi(擀面杖)上撒上干面 粉︒取一面球,在面板上将其擀成半稻穗宽的薄圆饼︒

将陶泥、石制或者铁制的多萨饼锅架在燃着小火的柴灶上,擀好的面饼放入锅中︒一旦饼轻微鼓起/膨胀,翻面︒烙烤至饼面微微泛红而无焦糊,便从锅中取出︒在 热炭上炙烤面饼外沿后放置一旁︒依法炮制其余面团︒

也可以用手掌把面团压平的方式做这些面饼︒日常中,面 饼是与少量酥油一起食用的;2 palam或4 palam的酥油与 等量净水一起烧煮,饼一熟就涂上油,然后一层一层地叠 在一起︒这样,吃的时候饼会保持软嫩︒

此饼可与咸辣味菜肴如Kootu(炖蔬菜和扁豆)、Kuzhambu (酸辣汤)、小扁豆,或者与甜味食品如糖、芒果或香蕉 等一起食用︒

印度斯坦族人制作他们的主食 —— 软若海绵的面包,会 添加一种称之为khameer的酸味发酵料︒这种酵母有一两种备制方法:

方法一

取2个可盛½ padi水Pudhu kalayam(新碗)︒将其中 一个悉心洗净︒在其底座涂上1 Ru.wt蓖麻油,将碗盛满水 并加热︒当水开始沸腾时,倒掉,然后再装满水,然后如 同以上的方法加热︒煮沸后,将其从炉中取出︒当此水到 达适于洗澡的热度时,加入2 Ru.wt鹰嘴豆瓣,然后用另 一个碗盖住碗口,让两个碗的口相互贴合,盖紧︒将碗置 于柴火炉的炭灰上5 jaamam(即15个小时)︒5 jaamam后,可以觉察到发酵气泡和酸味︒

将这酸水与½ padi小麦粉混合︒用水清洗浸泡的鹰 嘴豆瓣后,加入小麦粉中揉匀︒让揉好的面团静置3-4 naazhigai︒这样,面团就会发酵为khameer(酵母)了︒用 这种方式做面团时,若麦粉的量为40 Ru.wt,那么发酵混 合面应为1 Ru.wt︒

取用多少量的酵母,应以同量的普通面粉添入剩 余的酵母中并置放一处︒这样,通过每天以普通面粉更替 用过的酵母面,就可以随时备用酵母︒在这个酵母开始变 干的阶段,用鹰嘴豆瓣(如前所述)准备发酵液并与面团 混合︒

方法二

依照第一种酵母制作法中提到的方式,在水中加入鹰 嘴豆瓣时,另加3 palam糖或Naattu chakkarai(粗蔗糖)︒ 其余步骤依照之前的酵母配方进行操作︒

方法三

使用鹰嘴豆瓣,依照此食谱中的方法一,制备发酵混 合物;加入1¾ Ru.wt酸凝乳、15 Ru.wt小麦粉/麦碎、甜茴 香籽,混合均匀,放入布上,然后松松系好并挂起来︒

每天察看面团是否膨胀,一点一点地加入面粉︒使用 这种酵母可依照前一种方法所述︒但不可过度发酵,应保 持在适恰的发酵阶段︒

Khameer Roti 火烧饼

原料 小麦碎或小麦粉 酵母 盐末

小麦粉/细麦碎 - ½ padi

酵母 - ½ palam

盐末 - ¼ palam

将上述原料和水混合,揉成面团︒将面团放置在温暖的环 境中2小时,令其发酵膨胀后继续揉,揉好后将面团分成 几个重量为2 palam(70克)的面球︒像之前饼谱所述,擀 出1稻穗宽的面饼,然后将其置于湿布上,再用另一块湿布 盖住,放置半小时︒如前所述,将面饼放在石/陶/铁制 的平底锅上烤,用勺的末端在饼中心戳3 - 4下︒当面饼开 始如前所描述的那样鼓胀起来时,翻个面︒饼烤熟后,从 炉中取出︒实际操作中,在翻面饼的同时要洒上酸酪乳︒ 此面饼也可以在Pon-aduppu(饼坑炉,如Tandoori瓦烤 炉)或Koondu-aduppu(砖窑灶)内烤制︒

用Pon-aduppu饼坑炉烤饼,不应把面团揉成圆形,而是将湿布折叠成4-5折并制成圆形饢枕(Naandle),将面团放在枕托上用手掌 压平,再用手指在面饼中间戳3至4个孔︒ 就像在Pon-aduppu饼坑炉的内壁上轻拍牛 粪饼一样轻拍面饼︒几分钟后,在饼上洒 一些酸酪乳︒饼烤熟而泛红时,用长柄 钩按住,再用一个饼铲掀开饼的边缘, 在炉内挪移烘烤,以吸收燃炭热量,然 后将饼从炉中取出,放置一边︒炉壁 可同时烤4个或更多面饼︒

在长、方和高外型像块巨砖的Koondu-aduppu(砖窑 灶)内烤制面饼:将备好的面团制成的球状面团,放入Roti-kinnam(饼模)中,并与模具一起放入Koondu-aduppu 内︒当饼受热膨胀时,使用饼铲将之全部放入炉底,确保 饼面相互不黏连︒用铁板关上炉门︒15至20分钟后打开炉 门,察看饼色是否泛微红︒若如此,便可从炉火中取出用 之︒依Koondu-aduppu内部可用空间,可同时放置多个模 具︒(欲了解更多炉灶厨具信息,请参阅书后图录︒)

在Pon-aduppu(柴木饼坑炉)内的圆形面饼也可以在Koondu-aduppu(砖窑灶)内烤制︒反之,Koondu-aduppu内的长条或方形饼也可以在Pon-aduppu中烘烤︒

注:想要备制 特定形状的饼或饼干,可用锡纸制作相应形状的模杯︒实践中也使 用字母或不同形象来塑造饼模内壁︒